Receita de frango com quiabo mineiro: passo a passo

Origem do prato em Minas Gerais

A lista abaixo rende cerca de 6 porções. Sempre que possível, prefira frango caipira — ele tem carne mais firme, sabor mais acentuado e é o que se usa nas cozinhas mineiras de raiz.

Para o frango

• 1 frango caipira inteiro (cerca de 1,8 kg) cortado em pedaços
• 4 dentes de alho amassados
• 1 cebola grande picada
• 2 tomates maduros sem pele e sem sementes
• 3 colheres (sopa) de banha de porco (ou óleo de soja)
• 1 colher (chá) de colorau (urucum)
• 2 folhas de louro
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Suco de 1 limão (para limpar o frango)
• Cheiro-verde picado a gosto

Para o quiabo

• 500 g de quiabo fresco e firme
• 2 colheres (sopa) de vinagre branco
• 1 colher (sopa) de óleo

Para o angu de acompanhamento

• 2 xícaras de fubá mimoso
• 1,5 litro de água
• 1 colher (sopa) de manteiga
• Sal a gosto

Como tirar a baba do quiabo

Essa é a parte que mais gera dúvida — e o segredo do prato bem-feito. A baba do quiabo, embora nutritiva, não combina com o frango na versão mineira clássica. Três técnicas funcionam bem:

1. Lavar e secar muito bem: o quiabo só solta baba quando entra em contato com a água. Lave inteiro, seque cada um com pano de prato limpo antes de cortar.
2. Cortar com faca afiada e seca: faca cega rasga a fibra e libera mais baba. Corte em rodelas de cerca de 1 cm.
3. Refogar primeiro com vinagre: em uma frigideira separada, aqueça o óleo, jogue o quiabo cortado e regue com o vinagre. Refogue em fogo alto por 5 a 7 minutos, sem mexer demais — só sacudindo a panela. O vinagre evapora e leva a baba junto.

Esse passo, executado na frigideira de ferro, é o que os cozinheiros do interior chamam de "secar o quiabo".

Modo de preparo passo a passo

Tempo total: 1h30 (20 min de preparo + 1h10 de cozimento). Rendimento: 6 porções.

1. Limpe o frango: esfregue os pedaços com o suco de limão e um pouco de sal grosso, lave em água corrente e seque com papel-toalha.
2. Tempere: em uma tigela, misture o frango com alho, sal, pimenta-do-reino e metade da cebola picada. Deixe descansar por 30 minutos.
3. Doure os pedaços: em uma panela grande (idealmente de ferro), aqueça a banha e o colorau. Doure o frango em pequenas porções, sem amontoar — isso garante a cor caramelada característica.
4. Refogue a base: retire o frango, acrescente o restante da cebola e o tomate picado. Refogue até virar um molho encorpado.
5. Cozinhe o frango: devolva os pedaços à panela, junte as folhas de louro e cubra com água quente (cerca de 700 ml). Tampe e cozinhe em fogo baixo por 40 a 50 minutos, ou até a carne soltar do osso.
6. Prepare o quiabo: enquanto isso, refogue o quiabo conforme a técnica do vinagre descrita acima.
7. Una os dois: quando o frango estiver macio e o caldo encorpado, junte o quiabo já refogado. Cozinhe por mais 5 minutos só para tomar gosto — não mexa em excesso para o quiabo não desmanchar.
8. Finalize: ajuste o sal, salpique cheiro-verde e desligue.

Angu de fubá em paralelo

1. Dissolva o fubá em 500 ml de água fria, mexendo bem para não empelotar.
2. Leve o restante da água (1 litro) ao fogo com sal. Quando ferver, despeje a mistura de fubá em fio, mexendo sempre com colher de pau.
3. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 25 minutos, mexendo a cada 2 minutos. Acrescente a manteiga no final.

Variações da receita mineira

O prato tem versões diferentes conforme a região de Minas. Vale conhecer e adaptar ao seu gosto:

• Com angu na panela: em algumas casas do interior do Vale do Jequitinhonha, o angu é servido despejado direto sobre o frango, ainda mole.
• Com pequi: no Noroeste mineiro, é comum acrescentar pequi descascado junto com o tomate. Cuidado para não morder o caroço.
• Com costelinha de porco: versão híbrida servida em festas juninas em cidades como Diamantina.
• Sem tomate: a escola tradicional de Tiradentes dispensa o tomate e usa apenas cebola, alho, colorau e água — o resultado é um caldo mais limpo e amarelado.
• Frango com quiabo e ora-pro-nóbis: adaptação contemporânea muito vista em restaurantes de BH, que aproveita a PANC nativa de Sabará.

Dicas finais e como servir

Algumas observações que fazem diferença no resultado:

• Se não encontrar frango caipira, use sobrecoxas com osso e pele — elas seguram melhor o cozimento longo do que peito.
• Panela de ferro ou pedra-sabão (típica de Ouro Preto) intensificam o sabor e mantêm o calor por mais tempo.
• O prato fica ainda melhor no dia seguinte — o caldo apura e a carne incorpora os temperos.
• Para congelar, separe o frango do quiabo. O quiabo perde textura quando congelado pronto.

Sirva com angu, arroz branco soltinho, couve refogada cortada bem fininha e uma boa pimenta biquinho conservada em cachaça — combinação clássica do almoço mineiro. Para acompanhar, uma cachaça artesanal de Salinas ou uma cerveja gelada são as escolhas mais tradicionais nos botecos da capital.